IO LEGGO L’ETICHETTA VI AUGURA UN BUON NATALE! Ricordatevi di leggere le etichette! E’ il miglior regalo di Natale per il vostro risparmio. Continuiamo a parlarvi di dolci tipici natalizi come il panettone e il pandoro. Sono diverse le persone che si chiedono se i prodotti della grande distribuzione sono effettivamente uguali ai prodotti venduti da marchi nazionali.
Ebbene molti non lo sanno ma i produttori di pandori e panettoni indipendentemente dal marchio devono seguire delle regole ben precise determinate da una legge che lascia ben poco spazio alla differenziazione di linee di produzione ed è pertanto difficile, ma non impossibile, che produttori che fabbricano per ad esempio Maina o Baulie e anche per Coop e Conad facciano due panettoni diversi. Nello specifico le aziende produttrici devono seguire scrupolosamente un disciplinare di produzione che va a tutto vantaggio dei consumatori.
Il d.m. 22 luglio 2005, in vigore dal 29 gennaio 2006, definisce infatti con precisione le caratteristiche e la composizione di panettoni, pandori, colombe, savoiardi, amaretti e amaretti morbidi. Per ogni prodotto il decreto fissa infatti gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e il procedimento di produzione; risultato di questa accurata definizione è la determinazione delle condizioni per l’uso di queste specifiche denominazioni di vendita.
Sono previste deroghe per quanto riguarda la presenza/assenza di uva passa e canditi in panettoni, e in generale per le glassature e le farciture (art. 7). Questo rende possibili una serie di variazioni sul tema delle ricette originali, ma l’assenza di alcuni ingredienti, la loro sostituzione con altri o la presenza di ingredienti aggiuntivi deve essere indicata chiaramente nella stessa denominazione di vendita (ad es.: “Panettone senza canditi”, “Pandoro farcito alla crema”, ecc.).
Le principali novità
•Per ogni prodotto sono stabiliti gli ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione.
•È previsto l’utilizzo della denominazione anche per i prodotti privi di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, purché le variazioni siano indicate in etichetta.
•Ulteriori ingredienti caratterizzanti il prodotto, usati in aggiunta a quelli previsti, devono essere dichiarati nella denominazione di vendita, indicandone la relativa percentuale di impiego.
•Non è prescritta una gamma obbligatoria di peso, e quindi le imprese sono libere di utilizzare i valori che desiderano. Panettoni, pandori e colombe di piccole dimensioni potranno essere denominati “pandorini”, “panettoncini” e “colombine”.
•Le regole di produzione e commercializzazione si applicano sia alle produzioni industriali che a quelle artigianali.
•Per i prodotti non conformi alle disposizioni del decreto dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale” in luogo di “panettone “o “pandoro”, “biscotto all’uovo” in luogo di “savoiardo”, “biscotti alle mandorle” in luogo di “amaretto”.
Definizioni e caratteristiche dei singoli prodotti
Elementi caratterizzanti principali per “panettone”, “pandoro” e “colomba” sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza significativa (26%), sono anche l’elemento caratterizzante del “savoiardo”, mentre le mandorle e le armelline caratterizzano l’“amaretto” e l’“amaretto morbido”. Per ogni prodotto vengono chiaramente individuati, oltre agli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi, come di seguito vediamo nel dettaglio.
Il Panettone
Questa denominazione è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
I suoi ingredienti principali sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.
Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio.
Il Pandoro
Questa denominazione è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
I suoi ingredienti principali sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale.
Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); zucchero impalpabile; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio.
L’etichetta
Oltre alle specifiche menzioni previste dal d.m. 22 luglio 2005, si applicano le disposizioni generali di cui al d.lgs. 109/92 e successive modificazioni. Nell’etichetta dei prodotti dolciari dovranno perciò figurare:
•la denominazione di vendita;
•una descrizione del prodotto;
•la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente;
•il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore;
•una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione più idonee al prodotto (generalmente si raccomanda la conservazione in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore; “panettone”, “pandoro” e “colomba” prima del consumo dovrebbero riposare al caldo o vicino ad una fonte di calore per esaltare la sofficità e la fragranza della pasta);
•il termine minimo di conservazione;
•il peso netto.
I prodotti venduti direttamente nei laboratori possono essere commercializzati senza etichetta, purché sul banco di vendita sia presente un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti.
Tali indicazioni possono essere legittimamente fornite anche attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto vendita e disponibile alla consultazione da parte dei clienti.