Colombe pasquali: ricette uguali, ricette diverse ma sempre di qualita’ grazie alla legge che protegge questo dolce

Siamo giunti a Pasqua e quindi non possiamo non parlare di Colombe, di qualità e di prezzi. Abbiamo messo a confronto una Colomba Conad prodotta da Paluani e una Paluani originale, lo stesso abbiamo fatto con una Colomba Coop prodotta da Maina mettendola a confronto con una colomba originale Maina. Potete fare lo stesso anche voi anche con altre marche. Quella Esselunga ad esempio è prodotta da Borsari.

In entrambi casi che andremo a vedere c’è il prodotto della Grande Distribuzione che costa di meno del prodotto di marca, nel primo caso tra Colomba Conad e Paluani le ricette sono praticamente identiche e infatti coincidono i valori nutrizionali mentre nel caso della Colomba Coop rispetto quella Maina cambia leggermente la ricetta e anche i valori nutrizionali. Ma la qualità? La qualità di questi dolci da forno rimane comunque alta grazie alla normativa italiana che protegge questi dolci. Lo sapevate? Se i prodotti riportano il nome di COLOMBA devono per legge (D.M. del 22/07/2005) rispettare un disciplinare di produzione che prevede il solo utilizzo di ingredienti specifici come ad esempio solo uova fresche di categoria A e burro. E’  vietata la presenza di ingredienti diversi da quelli obbligatori e facoltativi previsti dal disciplinare. Tutti gli operatori dovranno rispettare le regole contenute nel decreto. Torneremo sul disciplinare alla fine dell’articolo. Ora andiamo al raffronto.

Colomba Paluni e Conad stesso stabilimento, stessi valori nutrizionali la differenza? Il prezzo: quella Conad costa 3,52 €/Kg in meno pari al 58 % in meno della colomba originale Paluani. Entrambi i prodotti sono fabbricati  nello stesso stabilimento di produzione: Stabilimento di Villafranca – Via dell’Artigianato 18 – Verona ITALIA che fa capo a Paluani

Andiamo a leggere gli ingredienti e valori nutrizionali

COLOMBA PALUANI

Ingredienti: Farina di frumento, zucchero, Uova fresche, Scorze di agrumi canditi 17,1% (scorze di arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, saccarosio, correttore di acidità: acido citrico), Glassa 10% (zucchero, albume d’uovo, olii vegetali non idrogenati: olio di palma e di girasole, farina di frumento, pasta di mandorle, amido di mais, conservante: sorbato di potassio), Burro, Lievito naturale, Latte fresco intero pastorizzato italiano 3,5%, Mandorle intere 2%, Emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, Sale, Burro di Cacao, Aromi.

Valori nutrizionali per 100 gr Kcal 375 – Proteine 6,6 gr – Carboidrati 55,2 g – Grassi 13,7 – Fibra alimentare 2,5 g

COLOMBA CONAD

Stabilimento di produzione: Paluani Stabilimento di Villafranca – Via dell’Artigianato 18 – Verona ITALIA Ingredienti: Farina di frumento, zucchero, Uova fresche, Scorze di agrumi canditi 17,1% (scorze di arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, saccarosio, correttore di acidità: acido citrico), Burro, Lievito naturale, Latte intero fresco pastorizzato italiano 3,5%, Mandorle intere 3%, albume d’uovo, oli vegetali: olio di palma, olio di semi di girasole; amido di mais, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi; Sale, Burro di Cacao, pasta di mandorle, Aromi. Conservante: sorbato di potassio. Valori nutrizionali per 100 gr Kcal 375 – Proteine 6,6 gr – Carboidrati 55,2 g – Grassi 13,7 – Fibra alimentare 2,5 g

Cosa notate? Un occhio distratto potrebbe dire leggendo la disposizione degli ingredienti che le ricette sono molto diverse. In realtà gli ingredienti sono stati scritti in maniera diversa raggruppando gli ingredienti della GLASSA all’interno della ricetta PALUANI che sono stati invece disposti separatamente sull’etichetta CONAD. Una differenza ulteriore c’è. La Colomba Conad riporta il 3% di mandorle mentre la PALUANI il 2%. Le tabelle nutrizionali coincidono il che è un indizio di materie prime di medesima qualità.

PREZZO COLOMBA PALUANI E CONAD – Il prezzo? Il prezzo ovviamente è diverso. La COLOMBA PALUANI costa 4,50 €  per 750 gr ovvero 6 € al Kg mentre la Colomba CONAD (prodotta da Paluani) costa 2,48 € per 1000 gr  ovvero 2,48 € al Kg. Quindi c’è una differenza di prezzo di 3,52 €/Kg pari al 58 %!!!

Andiamo invece ora ad analizzare le etichette della Colomba Classica Maina e della Colomba Classica Coop che abbiamo riscontrato essere prodotta anch’essa da Maina.

Andiamo a leggere le etichette.

Entrambi i prodotti risultano fabbricati nello stesso stabilimento sito in Via Bra (Tagliata) 109 Fossano CUNEO che fa capo a MAINA PANETTONI

Ora passiamo agli ingredienti e ai valori nutrizionali

Colomba MAINA

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, Zucchero, Scorza di arancia candita 16% (Scorze di arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), Uova Fresche, Burro, Latte intero fresco pastorizzato, Lievito naturale, Albume d’uova fresche, Mandorle 2%, Nocciole2%, Fruttosio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale) – Amido di riso, Sale, Farina di Riso, Burro di Cacao, Aromi Naturali

Valori nutrizionali per 100 gr Kcal 387 – Proteine 7 gr – Carboidrati 53 g – Grassi 15,5 g

Colomba COOP

ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, Zucchero, Scorza di arancia candita 15% (Scorze di arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), Burro, Tuorlo d’uova fresche, lievito madre naturale (farina di frumento, acqua), albume d’uova fresche, Mandorle 2%, Nocciole, latte intero fresco pastorizzato, sciroppo di zucchero invertito, Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi – Amido di riso, Sale, Farina di Riso, Aromi Naturali

Valori nutrizionali per 100 gr Kcal 394 – Proteine 6,4 gr – Carboidrati 52,6 g – Grassi 16,9 g

Le ricette in questo caso variano un po’ e la riprova viene anche dalle tabelle nutrizionali che sono diverse. Allora qualità più scadente? Assolutamente no, semplicemente ricetta diversa e a breve vi spieghiamo il perché. Prima però guardiamo il prezzo.

PREZZO COLOMBA MAINA E COOP. 

La COLOMBA MAINA costo 3,19 € per 750 gr pari a 4,25 € al Kg. COLOMBA COOP(prodotta da Maina) costo 2,45 € 750 gr pari a 3,26 € al Kg

Anche qui c’è comunque una differenza di prezzo: la colomba Coop costa 0,99 €/Kg in meno pari al 23 %

Torniamo ora come avevamo anticipato all’inizio dell’articolo a parlare di qualità. I dolci da forno come la Colomba o anche il Pandoro, gli amaretti i savoiardi sono a tutti gli effetti tutelati dalla normativa italiana.

IL DISCIPLINARE CHE PROTEGGE LA COLOMBA PASQUALE
I consumatori italiani mangiando le colombe pasquali possono stare tranquilli. Leggendo bene l’etichetta e sincerandosi che vi sia scritto “Colomba”, avranno un prodotto qualitativamente superiore a molti prodotti dolciari in commercio. Il prodotto è infatti tutelato dalla normativa italiana, dal Decreto Ministeriale del 2 Luglio del 2005 che ha stabilito che la denominazione ‘colomba’ è riservata al ‘prodotto dolciario da forno a pasta morbida’ che non deve contenere grassi idrogenati e altri ingredienti di bassa qualità con i quali talvolta si sostituisce il più costoso burro. E’ bene che i consumatori lo sappiano, sopratutto di questi tempi in cui si sta attenti al portafoglio e non si vuole perdere la qualità. I consumatori pur di risparmiare a causa dell’aumento dei prezzi, potrebbero non acquistare la colomba pasquale perché troppo cara. State tranquilli, le colombe “non a marchio” più economiche non sono più scadenti di quella a marchio, non solo perché il produttore è spesso un “noto marchio” che ha l’interesse di fabbricare un prodotto di qualità ma anche perché la normativa tutela questo prodotto da forno. Leggete bene l’etichetta quindi, gli ingredienti e l’indicazione dello stabilimento di produzione. Poi guardate il prezzo al Kg prima ancora di quello dell’unità di prodotto.”


Vediamo cosa dice il DM del 22 Luglio 2005

Colomba

1. La denominazione «colomba» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti:

 

a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento; e) scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al quindici per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale.3. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:a) latte e derivati;b) miele;c) burro di cacao;d) malto;e) zuccheri;f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;g) aromi naturali e naturali identici;h) emulsionanti;i) il conservante acido sorbico;j) il conservante sorbato di potassio.4. La glassatura superiore di cui al comma 1 è ottenuta con albume d’uovo e zucchero.5. E’ facoltà del produttore aggiungere agli ingredienti di cui al comma 4 i seguenti:a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;b) farina di riso, di mais e di frumento;c) cacao avente requisiti di cui all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178;d) zuccheri;e) amidi;f) oli vegetali;g) aromi naturali e naturali identici;h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di potassio.

6. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 1, 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1.

7) La colomba è prodotta secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 3.

Allegato II P. 3Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:a) preparazione della pasta acida;b) fermentazione;c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;d) porzionatura;e) “pilatura”, con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;f) lievitazione;g) glassatura e decorazione;h) cottura;i) raffreddamento;j) confezionamento.

 

CALCOLO DELLE PERCENTUALI

1. Colomba (vale anche per panettone e pandoro)

a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.

Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:

rapporto tuorlo/albume: 35/65; residuo secco del misto: 0,235; residuo secco del tuorlo: 0,43;

b) le percentuali minime dell’uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;

c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all’un per cento dell’impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.

 

 

  • nereo

    siete un fonte essenziale nel mercato del consumo vi ringrazio

  • LOREDANA

    Buongiorno, volevo segnalare che nella lista degli ingredienti delle prime due colombe, il Paluani costa di più secondo me perché é specificato che i grassi non sono idrogenati. Quindi la qualità dovrebbe essere migliore. O mi sbaglio ?
    Grazie
    SALUTI

  • matilde castiglione

    grazie infinitamente del servizio che ci offrite
    cordiali saluti
    matilde castiglione

  • Gabriella Frigeri

    Grazie di fare chiarezza anche per chi come me è profana in materia. Vi leggo sempre con piacere e mi insegnare a guardare l’etichetta……

  • Riporto un’obiezione che mi e’ stata fatta durante una discussione e che condivido… LA QUALITA’ degli ingredienti non e’ comparabile… come possiamo essere certi che gli ingredienti siano effettivamente uguali? Farina, burro, uova e tutto il resto esistono in commercio a livelli qualitativi nettamente diversi…

  • Lionello

    Nono mi piace vedere fra gli ingredienti l’olio di palma, aromi (sono di natura chimica e non estratti da frutta), I mono e digliceridi degli acidi grassi vegetali ricavati: da oli vegetali di scarsa qualità (olio di cocco o di palma), altri, non vegetali, derivano dagli scarti di macellazione come corna unghie e grasso. (ci si fanno le caramelle gommose che piacciono tanto ai bambini). Buona colomba a tutti.

  • ma se lo stabilimento di produzione è lo stesso e coincidono esattamente non solo gli ingredienti, ma anche le tabelle nutrizionali…

  • Bio4care

    Resta il fatto che sono tutte delle vere e proprie porcherie

    1 – farina di frumento, magari 00, la farina più scadente che ci sia

    2 – zucchero come secondo ingrediente, e non uno zucchero pregiato, ma proprio quello tradizionale bianco, il peggiore in assoluto

    3 – uova, sicuramente di galline allevate in gabbia

    4 – ancora zucchero, nei canditi e nella glassa

    5 – olio di palma, di scarsissima qualità e causa di deforestazione (ed estinzione dell’orango, per esempio)

    6 – mono e digliceridi degli acidi grassi (basta cercare su google per capire da dove derivano)

    Forse l’unico ingrediente che si salva sono le nocciole, BEN il 2%…

    Sarebbe meglio iniziare a valutare i dolci in maniera diversa

  • Bio4care

    non è detto. Per esempio in una potrebbero essere utilizzate uova bio, nell’altra uova di classe 3. In una farina di frumento integrale, nell’altra farina 00
    Ma ovviamente non essendo dichiarato nulla temo che vengano usati gli ingredienti più economici in commercio per entrambi i prodotti…

  • Caro Bio4care mi trovi d’accordo su tutta la linea. Pero’ vorrei trovare conforto dato che una lite periodica e senza risultati mi riporta spesso a non concordare sul fatto che la colomba artigianale sia necessariamente piu’ buona (e piu’ sana) di quella industriale. Talvolta io prediligo proprio quest’ultima dato che almeno il livello di cottura e’ pressoche’ perfetto…

    Tolto il discorso conservanti che e’ ovvio… ritieni che una lavorazione artigianale presupponga necessariamente una qualita’ migliore?? Oppure in tempi di crisi soprattutto anche gli artigiani vanno al risparmio (e magari lo hanno sempre fatto) ??
    Ci si potrebbe trovare facilmente nella situazione che due prodotti, uno industriale ed uno artigianale siano realizzati con le medesime scadenti materie prime… e che il risultato sia diverso. Ora la persona con la quale mi trovo a disquisire da’ per scontato che quella artigianale, costando almeno 10 volte tanto sia necessariamente piu’ buona e piu’ sana… ma io non concordo sulla seconda e talvolta neppure sulla prima…

  • Non ho ancora avuto modo di farlo qui ma ne approfitto dato che sono nella difficile fase di cercare di diffondere una interessante applicazione. SE VI INTERESSA poter CONFRONTARE I PREZZI DEI PRODOTTI che trovate nei vari supermercati e siete disposti a fare un PICCOLO SFORZO che consiste semplicemente nell’inquadrare il barcode con il vostro smartphone e digitare il prezzo che vedete esposto in quel momento ALLORA VI SUGGERISCO DI SCARICARE L’APP GRATUITA PER ANDROID che vi consente di farlo.

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  • Bio4care

    Quelle che ho venduto io nel periodo pasquale costavano 7 € di 600 grammi, artigianali.
    Questi gli ingredienti:

    *farina di farro/kamut (a seconda della colomba) “0” (36%), acqua, *sciroppo di frumento, *olio di girasole, *pasta madre di farro/kamut (*farina di farro/kamut “0”, acqua), *cubetti di albicocca secca, *multilevel 2% GBIO (*farina di frumento, *glutine di frumento, emulsionanti: lecitine, enzimi, amilolitici, acido L. ascorbico), *mandorle affettate, *essenza di arancio, sale marino integrale di Cervia.

    *Ingredienti biologici

    Certo, non è dolce come quella industriale, e ci mancherebbe, non ha il 50% di zucchero!!!
    Direi che qualcuno che ci tiene a fare qualcosa di sano c’è, basta cambiare il concetto di “dolce”…