Un buon indicatore della qualità della pasta? Le proteine

LEGGETE L’ETICHETTA PER CONOSCERE LA QUALITA’ DELLA PASTA CHE COMPRATE  Un utente su twitter un po’ di tempo fa scriveva “Gli stranieri non capiranno mai davvero la pasta se continuiamo a propinar loro della roba di grano tenero… :)” E non ha tutti i torti. Per sapere se una buona pasta può tenere la cottura dovete leggere l’etichetta e guardare i valori proteici. Le proteine infatti sono un discreto indicatore per conosce la qualità della pasta e non tutti gli italiani lo sanno che per legge ci devono essere un minimo di 11,5 g di proteine per 100gr di prodotto nella pasta a grano duro. Maggiore è la quantità di proteine riportata infatti, migliore sarà infatti la qualità della pasta.

Il grano duro ha più proteine rispetto al tenero. Questa qualità si trasferisce alla semola e di conseguenza alla pasta. Maggiore è il tenore di proteine nella pasta, maggiore è la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (una sorta di reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido. Le proteine sono responsabili del dente della pasta, l’amido della collosità.

Il quantitativo di proteine lo trovate leggendo l’etichetta. Le proteine della semola di grano duro, quindi a contatto con l’acqua durante la fase di formazione dell’impasto, creano un reticolo proteico assai compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta consistenza ed elasticità e trattiene l’amido, evitando la collosità che è il difetto meno tollerato dal consumatore italiano (non dai Brasiliani evidentemente). Maggiore è la percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso derivata migliore sarà la consistenza e minore la fuoriuscita di amido durante la cottura. L’ideale è un contenuto proteico che si avvicina o supera il 14%, ma non si trova frequentemente sugli scaffali anche perché è difficoltoso e piuttosto costoso reperire grano duro in grado di assicurare, dopo la sua trasformazione in semola, una tale quantità di proteine nel prodotto finale. Un elevato contenuto proteico consente, pertanto, di avere una pasta che dopo la cottura è consistente ed elastica, prende facilmente il condimento, non si sfalda e, una volta scolata, sarà priva di quella indesiderata patina collosa che la fa ammassare sul piatto.

 

Pasta leggete le proteine

  • Gabriele

    Articolo veramente ridicolo. La qualità della pasta dipende dalla qualità del grano. Le proteine possono essere aggiunte, così come è possibile intervenire chimicamente su ogni tipo di alimento. L’UNICO VERO INDICATORE DI QUALITA’ DELLA PASTA E’ PROPRIO CIO’ CHE NON COMPARE IN ETICHETTA, OVVERO L’ANNO DI TREBBIATURA. Se volete fare informazione, ditelo che la data di scadenza riportata sui pacchi di pasta viene calcolata partendo dal momento della pastificazione e non della raccolta del grano. Ditelo che quest’ultimo è oggetto di grandi speculazioni da parte dei pochi che ne controllano l’andamento del prezzo, con immense navi-container provenienti da chissà dove. Ditelo che in queste navi-container il grano viene conservato per tempo indeterminato, in totale assenza di controlli igienici. Secondo voi, del grano ammuffito, pieno di aflatossine, come viene trattato per essere commercializzato? INVECE DI PENSARE ALLE PROTEINE DEL CAZZO, PENSATE AI PESTICIDI CHE VI STATE MANGIANDO.

  • Andrea Sentini

    Gabriele ma l’hai letto l’articolo? Tu parli di cose che possono accadere ma generalizzi come se tutte le paste fossero con muffe e quant’altro e poi…mi sembra che non hai colto l’intento utile dell’articolo: ovvero capire leggendo l’etichetta quindi in base a ciò che troviamo scritto sull’etichetta se la pasta che stiamo acquistando ha delle qualità e le proteine indicano un buon parametro per quantificare le farine di grando duro. Tutte le cose che dici tu non si evincono dall’etichetta purtroppo.

  • Luca

    Purtroppo non è così, non c’entra molto l’anno di trebbiatura, non c’entra molto la quantità o qualità del glutine e in lavorazione non si aggiungono proteine alla pasta.

    O meglio: tutte queste cose, ed anche altre, possono essere sicuramente indice di una buona semola ma non di una buona pasta.

    L’aspetto più importante nella pasta è la temperatura di essiccazione, ogni altro aspetto è secondario.

    Perché questo? Perché con i moderni metodi di essiccazione si utilizzano temperature oltre i 100° e queste comportano un’alterazione fisica della materia prima, gli amidi gelatinizzano e le proteine diventano come gomma, con il risultato che la pasta è difficilmente digeribile. Inoltre si creano gli AGE’s, in poche parole sostanze nocive che una volta assorbiti, tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli. Su questo aspetto ci sono vari studi, basta googolare: AGE’s, prodotti della glicazione avanzata.

    Più è alta la temperatura, più proteine sono presenti nella semola e più AGE’s si formeranno, quindi a conti fatti le proteine non sono affatto da ricercare.. anzi!

    Per bassa temperatura si intende un’essiccazione inferiore o uguale ai 50°, diffidate da pastifici come Rummo che scrivono “Lenta lavorazione” oppure come DeCecco che scrive “bassa temperatura”, non è assolutamente vero.
    Rummo ha impianti VHT (very high temperature) mentre DeCecco HT, ed essicca ad 80°. Per farvi capire: Barilla ha un tenore di AGE’s dieci volte superiore ad un pastificio che lavora a bassa temperatura.

    Come fare allora? Male, l’etichettatura in Italia non aiuta il consumatore, specialmente sulla pasta. Non è possibile sapere se la pasta che si sta comprando sia realmente salutare o meno anche perché, come scritto poco sopra, ognuno può scrivere quello che vuole, ingannare palesemente i consumatori e nessuno dice niente.

    Il mio consiglio è quello di comprare pasta artigianale oppure di pastifici seri che indicano nella confezione la temperatura utilizzata e non inutili e falsi slogan.

    Dopo tutto questo potete interessarvi alla provenienza, alle caratteristiche delle semole, al tenore di glutine e addirittura all’anno di trebbiatura.

  • Stefano

    Boh, tecnicismi a parte per me la pasta migliore è quella che tiene meglio la cottura, che si rompe meno, che è più buona ed appagante da masticare. Che lega meglio il sugo. Cose che non riesco a spiegare. Non è certo la barilla, ma la rummo ad esempio non mi dispiace, mi piace molto la garofalo per rimanere su quelle commerciali. Liguori di gragnano. La voilello trovo sia scaduta ultimamente, un tempo mi piaceva molto. La cavalier cocco ad esempio la trovo ottima, ma è diffcile da reperire. Di certo in molti saranno in disaccordo, ma è normale…come si fanno a sindacare i gusti?

  • Helga Sanna

    io amo la de cecco, non so quante proteine abbia ma è proprio buonissima e mi pare che non scuocia