LE COLOMBE PASQUALI MIGLIORI DI TANTI ALTRI DOLCI. LA NORMATIVA ITALIANA PROTEGGE I CONSUMATORI
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Se si legge l’etichetta si puo’ risparmiare non perdendo la qualità
I consumatori italiani mangiando le colombe pasquali possono stare tranquilli. Leggendo bene l’etichetta e sincerandosi che vi sia scritto “Colomba”, avranno un prodotto qualitativamente superiore a molti prodotti dolciari in commercio. Il prodotto è infatti tutelato dalla normativa italiana, dal Decreto Ministeriale del 2 Luglio del 2005 che ha stabilito che la denominazione ‘colomba’ è riservata al ‘prodotto dolciario da forno a pasta morbida’ che non deve contenere grassi idrogenati e altri ingredienti di bassa qualità con i quali talvolta si sostituisce il più costoso burro. E’ bene che i consumatori lo sappiano, sopratutto di questi tempi in cui si sta attenti al portafoglio e non si vuole perdere la qualità. I consumatori pur di risparmiare a causa dell’aumento dei prezzi, potrebbero non acquistare la colomba pasquale perché troppo cara. State tranquilli, le colombe “non a marchio” più economiche non sono più scadenti di quella a marchio, non solo perché il produttore è spesso un “noto marchio” che ha l’interesse di fabbricare un prodotto di qualità ma anche perché la normativa tutela questo prodotto da forno. Leggete bene l’etichetta quindi, gli ingredienti e l’indicazione dello stabilimento di produzione. Poi guardate il prezzo al Kg prima ancora di quello dell’unità di prodotto.”
Colomba
1. La denominazione «colomba» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti:
| a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento; e) scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al quindici per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale.3. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:a) latte e derivati;b) miele;c) burro di cacao;d) malto;e) zuccheri;f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;g) aromi naturali e naturali identici;h) emulsionanti;i) il conservante acido sorbico;j) il conservante sorbato di potassio.4. La glassatura superiore di cui al comma 1 è ottenuta con albume d’uovo e zucchero.5. E’ facoltà del produttore aggiungere agli ingredienti di cui al comma 4 i seguenti:
a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati; b) farina di riso, di mais e di frumento; c) cacao avente requisiti di cui all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178; d) zuccheri; e) amidi; f) oli vegetali; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. 6. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 1, 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1. 7) La colomba è prodotta secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 3. |
Allegato II P. 3Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:a) preparazione della pasta acida;b) fermentazione;c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;d) porzionatura;e) “pilatura”, con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;f) lievitazione;g) glassatura e decorazione;h) cottura;i) raffreddamento;j) confezionamento. |
CALCOLO DELLE PERCENTUALI
1. Colomba (vale anche per panettone e pandoro)
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65; residuo secco del misto: 0,235; residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell’uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all’un per cento dell’impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.
