Un buon indicatore della qualità della pasta? Le proteine
LEGGETE L’ETICHETTA PER CONOSCERE LA QUALITA’ DELLA PASTA CHE COMPRATE Un utente su twitter un po’ di tempo fa scriveva “Gli stranieri non capiranno mai davvero la pasta se continuiamo a propinar loro della roba di grano tenero… :)” E non ha tutti i torti. Per sapere se una buona pasta può tenere la cottura dovete leggere l’etichetta e guardare i valori proteici. Le proteine infatti sono un discreto indicatore per conosce la qualità della pasta e non tutti gli italiani lo sanno che per legge ci devono essere un minimo di 11,5 g di proteine per 100gr di prodotto nella pasta a grano duro. Maggiore è la quantità di proteine riportata infatti, migliore sarà infatti la qualità della pasta.
Il grano duro ha più proteine rispetto al tenero. Questa qualità si trasferisce alla semola e di conseguenza alla pasta. Maggiore è il tenore di proteine nella pasta, maggiore è la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (una sorta di reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido. Le proteine sono responsabili del dente della pasta, l’amido della collosità.
Il quantitativo di proteine lo trovate leggendo l’etichetta. Le proteine della semola di grano duro, quindi a contatto con l’acqua durante la fase di formazione dell’impasto, creano un reticolo proteico assai compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta consistenza ed elasticità e trattiene l’amido, evitando la collosità che è il difetto meno tollerato dal consumatore italiano (non dai Brasiliani evidentemente). Maggiore è la percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso derivata migliore sarà la consistenza e minore la fuoriuscita di amido durante la cottura. L’ideale è un contenuto proteico che si avvicina o supera il 14%, ma non si trova frequentemente sugli scaffali anche perché è difficoltoso e piuttosto costoso reperire grano duro in grado di assicurare, dopo la sua trasformazione in semola, una tale quantità di proteine nel prodotto finale. Un elevato contenuto proteico consente, pertanto, di avere una pasta che dopo la cottura è consistente ed elastica, prende facilmente il condimento, non si sfalda e, una volta scolata, sarà priva di quella indesiderata patina collosa che la fa ammassare sul piatto.
